“La mia cucina non fatta
di sole ricette, vita, stile, tradizione”

RICETTE

Paccherini alla Fragola, Crema al Tiramisù, gelèe di Fragole e Polvere di Meringa

 

 

 

Un dessert insolito ma allo stesso tempo innovativo e tradizionale, fresco e avvolgente, assolutamente goloso. La freschezza delle fragole si unisce alla scioglievolezza della crema al mascarpone, per finire alla croccantezza dei Paccherini alla fragola e alla polvere di meringa.

Cosa ci serve per quattro persone
20 Paccherini alle fragole Rustichella d’Abruzzo
Crema tiramisù
600 g di fragole fresche
Gelèe di fragole
Polvere di meringa
Caffè freddo
Menta fresca
Cacao amaro

Per la crema al mascarpone
Quattro uova grandi
500 g dì mascarpone
100 g di zucchero

Per la gelèe di fragole
400 g di fragole
50 g di zucchero
10 g di gelatina (colla di pesce)
Il succo circa di mezzo limone non trattato

Mettiamoci al lavoro
Incominciate a preparare la crema al mascarpone. Separate i tuorli dagli albumi.
In una ciotola montate con le fruste elettriche i tuorli insieme allo zucchero fino a quando un composto gonfio e spumoso, quindi aggiungetevi il mascarpone mescolando bene fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Montate gli albumi a neve ferma e incorporateli al composto mescolando con una paletta da pasticceria, delicatamente dal basso verso l’alto in modo da non smontarli.
Mettete il composto in frigo, ben coperto e lasciate raffreddare.
Una volta che il composto sarà ben freddo aggiungete del caffè freddo da aromatizzare la crema.

Gelèe di fragole
Mettete la gelatina a mollo in acqua fredda per circa dieci minuti.
Nel frattempo lavate le fragole, togliete il picciolo e frullatele.
Prendete una piccola parte e fatela scaldare in un pentolino insieme allo zucchero e al succo di limone, facendo attenzione a non portarla in ebollizione.
Fatevi sciogliere la colla di pesce ben strizzata. Aggiungete a poco a poco la purea di fragole , fredda a quella calda, sempre mescolando, in modo che si raffreddi gradualmente e non si formino grumi. Fate riposare e inserite il composto in una sacca da pasticceria.

Per i Paccherini alla fragola
Cuocete i Paccherini alla fragola in abbondante acqua salata per circa dodici minuti, scolateli e adagiateli su carta assorbente, fateli freddare fino a quando saranno pronti per essere farciti con la crema al mascarpone.

Composizione del piatto
Inserite la crema al mascarpone in una sac a poche e farcite delicatamente i Paccherini alla fragola. Spolverate con il cacao amaro tre Paccherini lasciandoli due neutri.
In un piatto piano, formate con la gelèe di fragole un semi cerchio al bordo del piatto, aggiungetevi la polvere di meringa (meringa sbriciolata) e sistematevi in altezza i Paccherini farciti, alternandoli alle fragole tagliate a metà. Servite in tavola.

 

 

Autore ricetta Davide Sagliocco
Fotografie di Silvia Pozzati

 

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