“La mia cucina non fatta
di sole ricette, vita, stile, tradizione”

PASQUA

Pastiera Napoletana

 

 

 

Non ha bisogno di tante presentazioni. A Pasqua, sulle nostre tavole non può mancare la pastiera. Simbolo della primavera, ha due ingredienti che la rendono inconfondibile: l'acqua di fiori d'arancio e il grano cotto. 
Dolce della Pasqua, da tradizione in genere vuole, che si prepara il Giovedì Santo per mangiarla, rigorosamente, solo dopo tre giorni pieni. Cioè a Pasqua. La pastiera è  un inno alla cucina con lentezza. Perché tutto, dall’impasto all’involucro, ha bisogno dei suoi tempi per acquisire sapore. Regalatevi il lusso di farla in casa almeno una volta: il risultato finale vale la fatica e la pazienza.

Cosa ci serve per il ripieno
600 g di ricotta di pecora
400 g di grano cotto
520 g di zucchero semolato
zeste di un limone intero
50 g di cedro candito
50 g di arancia candita
50 g di zucca candita
100 g di latte
30 g di burro o strutto
quattro uova intere + due tuorli
una stecca di vaniglia
30 ml di fiori di arance
un pizzico di cannella

Cosa ci serve per la pasta frolla  
500 g di farina debole 00
250 g burro
250 g zucchero semolato
una bustina di vanillina
un pizzico di sale 
buccia di limone

Mettiamoci al lavoro
Si porta a bollore il grano cotto con  il latte, le zeste del limone e il burro o strutto, si rende crema e si lascia raffreddare. A questo va aggiunta la ricotta precedentemente setacciata e amalgamata con le uova e zucchero, infine i canditi e gli aromi.

Si stende in una teglia, la frolla, si riempie fino a mezzo centimetro dal bordo con il ripieno in quanto in fase di cottura la pastiera gonfia a causa del vapore che si forma dall’acqua del ripieno, una volta portatosi all’esterno, e tirata fuori dal forno, la pastiera si abbasserà e si livellerà.

Si chiude in superficie con strisce di frolla ( carattere puramente religioso, infatti la croce è il simbolo di cristo, cosi’ come il grano simbolo di rinascita ). La pastiera cuoce in forno statico a 180°C per circa sessanta minuti. Va consumata almeno dodici ore dopo la cottura.

Curiosità
Gli aromi utilizzati, ossia essenza di fiori d’arancio e cannella, richiamano il primo periodo di aprile, mese in cui avviene la fioritura negli aranceti, mentre per la spezia orientale, pur non essendo stato mai trovato un collegamento stretto con questo dolce, si sa che a livello storico è stata sempre una spezia che introdotta dal mondo arabo, fin dai primi del medioevo, ha trovato largo uso nella tradizione culinaria del sud italia. La frutta candita oltre ad arricchire il sapore del ripieno con il suo contenuto in zuccheri aumenta la conservabilità del prodotto.
Il sale essendo ricco di sali minerali, nella pastiera non va aggiunto.

 

 

Autore ricetta Davide Sagliocco
Fotografie di Silvia Pozzati

 

TORNA INDIETRO